L’incroyable ascension de Jérôme Schilling se poursuit. Déjà détenteur de 2 étoiles au guide Michelin 2022, le chef du restaurant étoilé Lalique (Gironde) est aussi sacré Meilleur Ouvrier de France 2023. Pour le chef alsacien, c’est l’année de la consécration.
Jérôme Schilling est une figure emblématique de la gastronomie française.
Depuis 2018, le chef cuisinier dirige d’une main de maître le restaurant Lalique au Château Lafaurie-Peyraguey, près de Sauternes.
Retour sur le beau et riche parcours de ce cuisinier talentueux. Découvrez également les collections Lalique France en ligne.
Qui est Jérôme Schilling ?
Le chef Jérôme Schilling est né à Strasbourg en 1982. A l’âge de 15 ans, il découvre sa passion pour la cuisine. À l’époque, il était déjà plein d’ambition : il voulait devenir un grand chef cuisinier.
Après son baccalauréat professionnel, Jérôme rejoint la brigade du Chef Hubert Maetz en Alsace qui l’enseigne les bases de la cuisine étoilée.
Jérôme Schilling affirme même : « C’est lui (Hubert Maetz) qui m’a donné goût aux concours. A ses côtés, j’ai participé aux sélections du Bocuse d’Or France et à la finale de MOF en 2000 ».
Depuis, il continue son apprentissage aux côtés des grands noms de la gastronomie française tels que Roger Vergé, Joël Robuchon, Thierry Marx, Jean-Yves Shillinger, Guy Lassausaie et Jean-Georges Klein.
En 2015, Jérôme intègre la Villa René Lalique à Wingen-sur-Moder en tant que chef exécutif. Trois ans plus tard, il prend les rênes du restaurant Lalique au Château Lafaurie-Peyraguey dès son ouverture en 2018.
Surnommé « le cuisinier des vignes »
Le chef Jérôme Schilling est à la tête des cuisines du restaurant Lalique, installé dans un hôtel-château au sud-ouest de la France, au milieu des vignes.
Le restaurant affiche une capacité de 40 couverts, caractérisé par son décor majestueux : des feuilles de vigne accrochées au plafond, des splendides lustres Champs-Elysées et des pièces iconiques de la Maison Lalique posées sur les consoles.
Comme Jérôme Schilling le précise lui-même : « j’ai toujours à cœur de m’inspirer au maximum du lieu où je suis ».
Alors, c’est tout naturellement qu’il puise sa créativité dans l’étude de Sauternes sous toutes ses formes pour la composition de sa carte et de ses assiettes. D’où son surnom « le cuisinier des vignes ».
Pour une immersion totale dans l’univers de la vigne, le chef Jérôme Schilling réalise par exemple des moules en silicone pour donner au foie gras et aux entremets des formes comme des grappes de raisin ou des feuilles de vigne.
Il utilise aussi des moûts des Cabernets Francs (issus du Château Faugères à Saint-Emilion) pour confire les viandes et les rendre plus tendres.
La cuisine est également équipée d’un four à bois alimenté par les pieds de vigne et du chêne mariné dans du sauternes pour conférer aux légumes grillées, viandes et aux poissons des arômes liquoreux.
Âgé de tout juste 40 ans et déjà plusieurs distinctions à son actif !
En quelques années seulement, le chef Jérôme Schilling a réussi à se faire un nom dans le domaine de la gastronomie. Il est élu Meilleur Ouvrier de France en 2022 alors qu’il passe tout juste le cap de ses 40 ans.
Mais le quadragénaire n’est pas à sa première récompense. En effet, il s’est avéré être un adepte des concours culinaires :
- Lauréat du trophée Henri Huck en 2010
- Troisième au Prix Culinaire International Taittinger en 2012
- Second prix au concours Prosper Montagné en 2013
- Finaliste au concours du MOF 2015
- Premier prix au Challenge du président de la République en 2017
- Sacré grand chef de demain par le prestigieux Gault & Millau en 2019
- Première étoile au Guide Michelin en 2019
- Un Bocuse d’Argent France en 2021
Mais l’année 2022 reste celle de la consécration pour Jérôme Schilling, période durant laquelle son talent incontestable a été récompensé par le guide Michelin France avec une deuxième étoile, en mois de mars.
En novembre de la même année, il décroche le prestigieux titre de Meilleur Ouvrier de France dans la catégorie « cuisine, gastronomie ».
Il a dû patienter jusqu’à la cérémonie de remise de la médaille de MOF en juin 2023, à l’université de Sorbonne à Paris, pour pouvoir arborer fièrement le col bleu-blanc-rouge à sa veste.
Le chef Jérôme a tenu à adresser quelques mots à ce sujet :
« Devenir Meilleur Ouvrier de France est la réalisation d’un rêve celui de suivre les pas de mes ainés auprès desquels j’ai appris le métier. J’ai eu la chance de bénéficier du soutien et de la confiance indéfectible de ma famille, de nos clients, de Silvio Denz et de la formidable équipe de l’hôtel-restaurant Lalique au Château Lafaurie-Peyraguey ».
De son côté, le PDG du groupe Lalique, Silvio Denz, ajoute que : « Nous sommes très heureux et fiers du succès de Jérôme Schilling, dont le titre de MOF couronne une persévérance et une volonté exemplaires, portant toujours plus loin l’excellence de son métier. Il rejoint ainsi le cercle très fermé des Meilleurs Ouvriers de France de la manufacture. »
Les plus belles recettes signatures de Jérôme Schilling
En cuisine, Jérôme Schilling se distingue par sa créativité, son savoir-faire acquis auprès des chefs étoilés et par sa quête perpétuelle de l’inédit. Macération, infusion, cristallisation, le vin est l’une de ses principales sources d’inspiration.
Sa cuisine innovante est basée sur des produits de saison, proposés par les agriculteurs, les éleveurs et les producteurs régionaux puis minutieusement sélectionnés par le chef Jérôme, tout en veillant à réduire l’impact carbone du restaurant Lalique.
Parmi les plats emblématiques qui lui ont permis de décrocher ces récompenses, on retrouve :
- Les Saint-Jacques fumées aux sarments de vigne et l’œuf cuit dans une marinade de Sauternes et de gin : des plats qui figurent sur les menus intitulés « Grain Noble » et « Terroir du Sauternais »
- Le foie gras mariné dans l’encre de seiche et poché au Sauternes à 72°
- Le turbot cuit au four vapeur entre deux douelles ayant servi au vieillissement du sauternes pendant plusieurs mois
