La décantation du vin est une étape essentielle qui peut soit rehausser la qualité d'un grand millésime soit le ruiner. Découvrons ensemble comment décanter et aérer un vin dans les règles de l'art.
Décanter un vin est une danse subtile permettant de séparer le vin de ses impuretés et dépôts qui se forment avec le temps, le transfert du précieux liquide dans une véritable carafe à vin.
La raison principale de décanter est double : éliminer les dépôts naturels des vins âgés et aérer le vin pour une meilleure expression aromatique.
Lorsque l’on décante, il est conseillé de placer le vin à décanter en position verticale pendant 24 heures, puis de le verser délicatement dans une carafe tout en laissant le dépôt au fond de la bouteille.
Les vins jeunes peuvent être décantés jusqu’à 4 heures avant la dégustation, tandis que les vins rouges plus anciens doivent être traités avec précaution.
Une technique populaire pour assurer une décantation optimale est l’astuce de la bougie, qui consiste à utiliser la lumière d’une bougie pour voir clairement les dépôts à travers le goulot lors de la décantation.
Vous n’avez plus qu’à verser le nectar dans vos verres à vin.
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C'est quoi, décanter un vin ?
Imaginez une danse subtile entre le vin et l’air. Le décantage, c’est le geste qui permet au vin de respirer, de s’oxygéner et d’exprimer toute sa complexité.
C’est le processus de séparation du vin de ses impuretés, en particulier les dépôts lourds qui se forment au fil du temps.
Le terme « décanter » provient de « canthus » utilisé par les alchimistes. La décantation et l’aération (carafage) sont distinctes en œnologie.
L’objectif principal du carafage est d’aérer le vin. En versant le vin dans une carafe, celui-ci est exposé à une grande quantité d’oxygène, ce qui peut aider à adoucir les tanins d’un vin rouge jeune et tannique et à ouvrir ses arômes.
Le carafage convient surtout aux vins jeunes.
À lire aussi : notre guide pour carafer le vin.
Dans les deux cas, décantage et carafage, c’est un acte d’amour entre le sommelier et le précieux liquide, une invitation à libérer son potentiel caché, il permet d’arrondir ses tanins.
Le précieux liquide est donc soigneusement versé dans une carafe à vin adaptée.
Pourquoi devons-nous faire décanter le vin ?
Le décantage permet un double objectif !
Dans un premier temps, il permet d’éliminer les dépôts naturels qui se forment au fil du temps dans les bouteilles, particulièrement celles qui ont plusieurs années.
Sans cela, ces dépôts conféreront une saveur amère au vin.
Dans un second temps, il permet de l’aérer dans l’espoir que son bouquet soit plus expressif.
Les sédiments (dépôts naturels), bien que non nocifs, peuvent altérer l’expérience de dégustation.
Voici les principaux constituants de ces dépôts :
Tartrates : Ce sont des cristaux de tartrate de potassium qui peuvent se former dans le vin, en particulier lorsque le vin est exposé à des températures froides. Ils sont souvent appelés « diamants du vin » car ils ressemblent à des cristaux clairs ou blancs. Ils sont inoffensifs et ne modifient pas la qualité du vin.
Phénols et tanins : Au fil du temps, certains composés phénoliques, notamment les tanins, peuvent se polymériser ou s’agréger et former des précipités. C’est particulièrement courant dans les vins rouges vieillis, car ils contiennent une plus grande concentration de tanins.
Protéines : Si le vin n’a pas été stabilisé avant la mise en bouteille, certaines protéines peuvent précipiter et former un dépôt.
Résidus de levures et bactéries : Si le vin n’a pas été filtré ou clarifié de manière adéquate après la fermentation, il peut contenir des résidus de levures ou de bactéries qui finiront par se déposer au fond de la bouteille.
Le processus d’oxygénation qui l’accompagne éveille les arômes du vin, libère le bouquet aromatique, rendant chaque gorgée plus riche, plus nuancée, plus mémorable.
Quand et comment décanter un vin ?
Un vin vieilli nécessite une décantation.
Avant de décanter, la bouteille doit être placée à la verticale durant 24 heures pour que le dépôt se dépose au fond.
Ouvrez la bouteille sans la tourner.
Inclinez-la doucement pour verser un peu de vin afin de le vérifier. Essuyez le goulot avec une serviette. Cette première étape de décantation devrait être réalisée juste avant le service.
Le processus implique de verser doucement le vin dans une carafe, en s’assurant que le dépôt reste dans la bouteille.
Les vins très anciens doivent être traités avec précaution.
Vins rouges jeunes <5 ans : jusqu’à 4 heures. Les vins rouges jeunes, en particulier ceux qui sont tanniques et corsés, peuvent bénéficier d’une décantation pour les aérer. Cette aération peut aider à adoucir les tanins et à libérer les arômes.
Vins rouges âgés (>10 ans) : à traiter avec précaution, éviter une oxygénation excessive. Avec le temps, les vins rouges peuvent développer des dépôts. La décantation permet de séparer le vin de ces dépôts. Cependant, les vins plus anciens sont aussi plus fragiles, il faut donc être prudent pour ne pas les exposer à une aération excessive.
Vins blancs : Bien que moins courant que pour les rouges, certains vins blancs âgés peuvent également bénéficier d’une décantation, en particulier s’ils ont développé des dépôts.
Decantage du vin, utilisez une vraie carafe en cristal
La carafe à décanter peut être utilisée pour la décantation ou simplement l’aération.
Pour une décantation, le vin doit être versé lentement pour éviter que les impuretés n’entrent dans la carafe.
Pour l’aération, le vin peut être versé plus librement.
Elle ne sert pas seulement à aérer le vin, mais aussi à le présenter sous son meilleur jour. Une carafe au design élégant ajoute une touche de raffinement à la dégustation.
Double décantation : Si des impuretés entrent dans la carafe, une double décantation peut être réalisée en reversant le vin de la carafe à la bouteille originale après avoir nettoyé cette dernière.
En conclusion, la décantation est une étape raffinée dans la préparation du vin pour la dégustation, nécessitant une compréhension approfondie et une manipulation délicate.
L'astuce de la bougie !
L’objectif est de garantir une décantation optimale en évitant de verser les dépôts dans la carafe. Voici comment cela fonctionne :
Placez une bougie allumée sur une table, dans un endroit sombre ou faiblement éclairé. Assurez-vous que la bougie est stable et qu’elle est située à une hauteur telle que sa flamme se trouve juste derrière le goulot de la bouteille lorsque vous versez le vin.
En tenant la bouteille de vin par le fond, commencez à verser lentement le vin dans la carafe. La lumière de la bougie vous permettra de voir à travers le goulot et le col de la bouteille.
En versant le vin, vous verrez clairement les dépôts se déplacer à mesure qu’ils s’approchent du goulot grâce à la luminosité de la bougie. Lorsque vous commencez à voir les dépôts s’approcher du goulot, arrêtez de verser pour éviter qu’ils ne pénètrent dans la carafe.
Une fois que le vin a été décanté, éteignez la bougie et servez le vin.
Top 3 des bouteilles de Bordeaux et de Bourgogne à considérer pour la décantation
Grands vins de Bordeaux
Pauillac : Ces vins, souvent dominés par le Cabernet Sauvignon, sont connus pour leur structure tannique. Les jeunes millésimes de châteaux prestigieux comme Château Latour, Château Mouton Rothschild, ou Château Lafite Rothschild peuvent bénéficier d’une décantation.
Saint-Émilion : Des vins comme Château Cheval Blanc ou Château Ausone, qui peuvent avoir une bonne dose de Merlot, peuvent être denses et profonds dans leur jeunesse et profiter d’une décantation.
Margaux : Château Margaux et d’autres vins de cette appellation sont élégants mais peuvent aussi avoir une structure tannique dans leur jeunesse.
À lire aussi : notre sélection des meilleurs vins rouges.
Grands vins de Bourgogne
Pommard : Ces vins rouges sont souvent considérés comme les plus robustes de la Côte de Beaune, et les jeunes millésimes peuvent bénéficier d’une aération.
Côte de Nuits Grand Crus : Les vins de domaines prestigieux comme Domaine de la Romanée-Conti (par exemple, La Tâche ou Romanée-Conti) peuvent être extraordinaires dans leur jeunesse mais aussi très complexes et concentrés. Certains experts choisissent de les décanter pour révéler davantage leur profondeur.
Montrachet : Bien que ce soit un vin blanc, Montrachet est l’un des Chardonnays les plus riches et les plus complexes au monde. Des producteurs comme Domaine Leflaive ou Domaine Ramonet font des vins qui peuvent parfois bénéficier d’une légère décantation, surtout s’ils sont jeunes.
À lire aussi : notre sélection des grands vins de Bourgogne.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Comment nettoyer votre carafe ?
Pour nettoyer l’intérieur d’une carafe, remplissez-la d’eau tiède et laissez-la reposer pour dissoudre les taches, en renouvelant l’eau tiède au besoin.
Après avoir vidé la carafe, rincez-la avec du jus de citron pour prévenir les dépôts de calcaire.
Séchez-la ensuite avec un torchon et glissez du papier absorbant torsadé dans son goulot, laissant reposer une nuit.
Il est essentiel de nettoyer la carafe après chaque utilisation pour éviter les dépôts de tanin.
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