Qu’il s’agisse d’un simple repas en famille, entre amis ou d’un dîner chic, il existe des techniques formelles pour dresser une table dans les règles de l’art.
La décoration de la table tient alors une place importante. Mais surtout, il ne faut pas négliger le placement des couverts, la disposition des verres et des assiettes dans l’art de la table.
J’attire votre attention aujourd’hui sur les accessoires répartis sur la table. Entre traditions et règles de savoir-vivre, voici un petit rappel des fondamentaux, pour éviter tout impair lors du repas.
Les accessoires de la table sont placés sur votre table lors du dressage et sont à retirer avant le dessert.
Qu’appelle-t-on « accessoires de table » ?
Des ustensiles pratiques (et liés au menu pour certains d’entre eux) qui accompagnent les éléments du service principal.
La Carafe à eau
L’eau plate se met en carafe, pour l’eau pétillante, elle reste en bouteille (pour conserver le gaz) mais choisissez une bouteille en verre c’est mieux.
On proscrit les emballages sur la table.
Comme le vin, il revient au maître de maison ou aux hommes invités de proposer de l’eau aux dames.
Carafes à eau en nombre si la table est grande, pour que les hommes servent leurs voisines.
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25.2xxcm
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24.8xxcm
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30xx12cm
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27xxcm
La Carafe à vin
Les bouteilles de vin et carafes à vin sont posées devant le maître de maison afin qu’il puisse faire le service.
La Carafe servait à servir le vin, un outil de transport du fût ou de la barrique aux gobelets, timbales ou verre.
La Carafe, sous le règne des Rois, était un objet d’art.
La carafe à vin a connu une première évolution grâce aux bouteilles de vins qui avaient souvent des dépôts. La carafe à vin servait alors à décanter les vins.
On utilisait la carafe et une bougie pour transvaser le vin. Quand on regardait le goulot de la bouteille, grâce à la bougie, on apercevait le
dépôt arriver et on arrêtait de transvaser le vin de la bouteille à la Carafe.
D’où le nom de Carafe à décanter le vin. La Carafe a connu une seconde évolution avec l’oxygénation des vins….
A la fin du XXème siècle, la Carafe a des formes diverses et variées.
On doit servir les vins les plus jeunes avant les plus anciens, les plus légers avant les plus aromatiques, les vins secs avant les doux
– décanter un vin est souvent nécessaire surtout s’il y a du dépôt, mais aussi pour que les arômes s’exhalent – celui qui sert le vin doit faire attention à la petite goutte qui ruine
la nappe (utiliser une serviette blanche pour essuyer le goulot).
Si un bout de bouchon tombe dans la bouteille transvaser le vin dans une carafe avec une fine passoire.
Pour que les convives puissent connaître le vin proposé, laissez la bouteille à proximité lorsque vous le servez en carafe à décanter.
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30xx21cm
La Salière et le Poivrier
Toujours ensemble en duo, se sont les inséparables ! On choisit sel et poivre au moulin c’est SO CHIC!
Si vos convives sont nombreux, placez une salière et un poivrier à chaque bout de table.
L’histoire nous raconte, fin du moyen âge, que les salières sont sous forme de coffre avec une serrure par crainte du poison que l’on pouvait y
déposer !
En effet, le sel était le moyen de conserver les aliments !
Une goutte de poison et tous les aliments étaient contaminés !
Au Moyen Âge, le sel est l’élément le plus important du commerce.
En France, la demande est forte en sel et la répartition limitée des zones de production en fit une denrée idéale pour établir un impôt !
Cet impôt sur le sel, ou gabelle, n’était au départ qu’un droit de douane sur les exportations.
Le sel avait donc le caractère d’une monnaie, commode et divisible en unités plus petites.
Placer la salière devant un convive, c’était lui faire honneur.
Le poivre quant à lui était considéré comme un épice, il était donc séparé du sel.
A partir des années 40 après J.-C., les Romains développèrent un
commerce florissant d’épices et notamment de poivres.
Le commerce du poivre devient de plus en plus florissant à partir du Xème
siècle pour se diffuser dans toute l’Europe. Avec cet accroissement de la
demande, les prix s’envolèrent et les taxes, loyers ou dots étaient parfois
payés en poivre !
En souvenir de la cherté du poivre, des épices, nous avons hérité de quelques expressions telles que « payer en épices » qui donna « payer en
espèces » !
Le poivre se présentait sur la table dans un récipient à part
Les Condiments
Ces ingrédients qui relèvent la saveur, comme la moutarde, mayonnaise, ketchup, cornichons, sauce salade, les mettre dans un petit récipient
jamais d’emballage sur la table, cela n’est pas admis dans les règles de dressage de table à la Française.
La Corbeille à pain
Le pain fait partie de notre patrimoine culturel, donc ne pas oublier de le mettre soit en boule individuelle sur une soucoupe (en haut à
gauche de l’assiette) mais si vous manquez de place elle peut être directement placée sur la nappe.
Soit disposer sur une desserte une corbeille avec le pain coupé en tranches droites ou en biseau de 4 cm d’épaisseur.
Chacun pourra ensuite placer son morceau à gauche de son assiette ou dans une petite soucoupe dédiée.
Exception pour repas de campagne, famille, amis on peut placer la corbeille sur la table.
Le Rince doigts
Le placer sur votre table, si votre menu prévoit des crustacés, ou asperges.
Qu’est-ce que l’on met dans un rince doigts ?
Le rince doigts est une coupelle remplie d’eau avec une tranche de citron ou de la menthe.
Le placer en haut à gauche de l’assiette à la place de l’assiette beurre/pain.
Un récipient pour chaque convive, mais si le repas est familial on peut partager la coupelle rince doigt avec son voisin !
Surtout pas d’emballage sur la table ! Faites votre rince doigts vous- mêmes.
Le Porte nom ou porte menu
Se placent au-dessus de l’assiette principale.
Les retirer avant le dessert, se sont les codes à la Française
Le Porte couteau
On n’utilisera pas de porte-couteau lors d’un repas formel. Vous me demanderez alors pourquoi ?
Eh bien tout simplement parce que les porte-couteaux servent à ne pas tâcher la nappe, alors si vous en disposez, cela implique que vous n’avez pas l’intention de changer de
nappe après le dîner/déjeuner…
Donc vos porte-couteaux sont à réserver pour les repas intimes et conviviaux !
Leur présence signifie que les couverts ne seront pas changés entre les plats.
On les place à droite au dessus des couteaux, surtout ne pas poser les couteaux propres dessus lors du dressage de table !
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2x6xcm
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x8x3cm
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x8x3cm
Le Coquetier
Un coquetier est un objet destiné à recevoir un œuf dur, mollet ou à la coque dans sa coquille, après cuisson.
Cet objet se pose sur une soucoupe assortie (appelée ramasse coques) ou dans l’assiette.
Un œuf à la coque est un œuf dont le blanc est légèrement cuit et dont le jaune est totalement liquide.
Pour confectionner un œuf à la coque, il faut alors :
- Faire bouillir de l’eau avec un peu de sel ;
- Une fois l’eau tremblante, plongez l’œuf de poule ;
- Mettez votre minuteur sur 3 minutes ;
- Retirez l’œuf de l’eau avec une cuillère ou une louche ;
- Placez-le sur le coquetier ;
- Découpez le haut de la coque avec un toqueur à œuf en acier inoxydable ou une petite cuillère
Devenu populaire au XVe siècle en Europe occidentale, le coquetier est l’accessoire par excellence qui berce notre enfance.
À l’origine, au Moyen-Âge, le coquetier était appelé « ovier ».
Il ne possédait pas la même forme qu’actuellement mais le design que nous connaissons apparaît vers 1520.
Rien de mieux qu’un coquetier pour présenter un œuf à la coque à son enfant et lui donner le goût d’apprécier les œufs et d’y tremper les
mouillettes dans le jaune d’œuf.
Adorant les œufs à la coque, c’est Louis XV qui en lança la mode !
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5.6x4.7xcm
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6xxcm
Le Seau à glace
Les seaux à glace sont utilisés pour rafraîchir des boissons alcoolisées, en particulier les vins et notamment le Champagne, auquel cas ils portent respectivement les noms de seau à vin et seau à Champagne.
Avant l’apparition des machines frigorifiques au XIXe siècle, d’élégants objets de table, les rafraîchissoirs de larges cuvettes étaient utilisés pour conserver les boissons au frais.
En hiver à l’époque on recueillait la glace naturelle, puis on la stockait dans un petit puit fermé hermétiquement
appelé glacière.
Durant la période estivale dans les châteaux, on récupérait cette glace et on la disposait près de la table de repas, dans des rafraîchissoirs.
Les rafraîchissoirs à verres permettent d’éviter un changement de température brutal entre le verre et le vin.
L’hôte a pris soin, avant de
servir les vins frais aux invités, de rafraîchir les verres avant le service.
Le bord supérieur de ces récipients (qui peuvent être en métal, en faïence ou en verre) comporte une encoche servant à caler la jambe du verre qui y
trempé.
Les rafraîchissoirs étaient placés sur une console, le long du mur de la salle de réception, car jusqu’à la fin du XVIIIème siècle il n’est pas
d’usage d’avoir des verres à table.
Lorsque l’un des convives voulait boire, il devait demander au valet qui se trouvait derrière lui de le servir ce qui implique de boire « cul sec » pour rendre le verre au laquais qui le replonge immédiatement dans le rafraîchissoir rempli d’eau glacé !
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12.5xxcm
Le Moutardier
Le moutardier est un petit pot dans lequel on met la moutarde pour la
présenter à table, une encoche est prévue pour placer la cuillère.
Se place au centre de votre table. Elle est cultivée par les chinois depuis plus de 3000 ans. Elle arrive au 13ème siècle en France dans les régions viticoles (Bordeaux, Tours) car le vinaigre entrait dans la composition de la moutarde.
Après le sel et le poivre, la moutarde est le 3ème condiment le plus consommé.
Son composant essentiel est la graine de sénevé, plante herbacée qui envahissait les champs de céréales, et est préparée en broyant ses
graines et délayant avec le moût de raisin (jus de raisin fermenté) d’où son nom moutarde.
Connaissez vous l’expression « la moutarde me monte au nez » ?
C’est lors du passage de la moutarde dans la bouche, la molécule entre en contact avec les cellules sensorielles de la langue ce qui donne le goût,
puis les cellules atteignent le palais elles stimulent le nerf trijumeau et LA la sensation monte à la gorge et au nez d’où l’expression…
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11.5xxcm
Quelques fausses notes du dressage de table
Refroidir le champagne à l’excès. Si le champagne ne doit pas être tiède il doit encore moins être glacé ; donc ne pas remplir de glace le
seau à rafraîchir sans y verser en même temps de l’eau.
À l’inverse, il faut
éviter de garnir le seau insuffisamment, ce qui aurait pour résultat de ne
refroidir que la partie inférieure de la bouteille.
Glacer les verres avant de verser le champagne, en faisant tourner des glaçons ou de la glace pilée. II en résulte des anomalies dans le
dégagement du gaz et dans le caractère organoleptique du vin.
Retourner la bouteille de champagne dans le seau, goulot en bas, quand elle est vide.
Cette habitude vient également des boîtes de
nuit. Elle est aussi observée dans des music-halls car elle simplifie le service pendant le spectacle.
Pas de dessous de plat, ça fait familial et implique l’intention de se resservir de la nappe.
Pas de cure dent sur la table, en France !
Fleurs, bougeoirs et chandeliers viendront orner le centre de la table, sans entraver la visibilité de vos invités ni devenir trop
envahissants.
Et voilà. Tout en intégrant les codes à l’ancienne de la mise à table décrits ci-dessus, la table contemporaine valorise aujourd’hui le design,
les formes nouvelles, les couleurs, les thèmes, en jouant avec les lieux (sur le bar de sa cuisine, sur la terrasse, sur la table basse du salon, dans
le jardin), et la vaisselle, assortie ou dépareillée, pour créer une ambiance
étonnante et créative qui reflète la personnalité des convives, sans oublier
les bonnes manières à table de ces derniers !
La table se personnalise, en dressant votre table, vous êtes CRÉATEUR !
La table est prête ! … mais maintenant il faut faire le PLAN DE TABLE
savez vous élaborer cela ?
Emma
Emma Fiodiere
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Instagram : emma_larochelle
