Le cabernet sauvignon fait partie des cépages rouges les plus cultivés au monde. Issu du croisement entre le sauvignon blanc et le cabernet franc, il trouve son origine dans la région de Bordeaux. Souvent assemblé avec le merlot, ce cépage est connu pour produire des vins dans toutes les gammes de prix.
C’est bien connu, l’élaboration du meilleur vin rouge passe par le choix du cépage. Le plus célèbre est certainement le cabernet sauvignon.
Cépage rouge traditionnel du vignoble bordelais, il donne des vins tanniques, charpentés et corsés à conserver plusieurs années.
C’est le fruit d’un croisement entre un cépage noir (cabernet franc) et un cépage blanc (Sauvignon blanc), opéré au XVIIe siècle par des vignerons français dans la région de Bordeaux.
Découvrons ensemble l’histoire, l’origine et les caractéristiques de ce cépage noir de cuve française.
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Retour sur l’histoire du cépage cabernet sauvignon
Le cabernet sauvignon est un cépage qui vient de la région bordelaise, notamment du Médoc, dans le sud-ouest de la France.
On raconte qu’il trouvait son origine dans l’Antiquité et qu’il aurait été découvert par les romains.
Puis, le développement des tests ADN dans les années 1990 a réfuté cette théorie. En effet, grâce à des analyses menées par une équipe de l’Université de Davis en Californie, il a été révélé que ce cépage était issu du croisement de deux cépages.
Ce croisement ne serait pas le fruit du hasard. Il découlerait des arômes caractéristiques des deux cépages combinés, à savoir : l’arôme de cassis et de poivron vert du cabernet franc et le côté végétal du sauvignon blanc.
A partir de 1990, l’arrivée des nouveaux acteurs sur le marché viticole a fait croître de façon considérable l’encépagement du cabernet sauvignon. Ce qui fait qu’il occupe aujourd’hui une surface près de 290 000 ha dans le monde dont 190 000 ha dans l’Hexagone.
L’une des raisons de son succès réside dans sa capacité à s’adapter à différents climats (notamment chauds et secs), mais surtout sa résistance au climat océanique.
Son terroir de prédilection reste néanmoins le Médoc où le cabernet sauvignon réussit à révéler le meilleur de ses capacités.
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Les principales caractéristiques du cabernet sauvignon
Le cabernet sauvignon est reconnaissable par ses grappes de taille moyenne et ses jeunes feuilles. Les feuilles adultes sont, par contre, de forme plus arrondie, à 7 et 9 lobes avec des dents moyennes à grosses.
Cette variété donne de petits raisins qui mûrissent lentement grâce à une maturation tardive. Dotée d’une peau épaisse, elle est à l’abri des gelées printanière. Mais par-dessus tout , c’est un cépage vigoureux qui s’épanouit mieux sur les sols chauds, graveleux drainés et parfaitement bien exposés.
En outre, le cabernet sauvignon affiche une grande résistance à la pourriture grise et au botrytis.
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La culture du cabernet sauvignon à travers le monde
Si on trouve le cabernet sauvignon partout dans le monde, c’est dans la région de Bordeaux qu’il règne en maître.
Il prospère particulièrement sur ses terroirs d’origine, dans le Médoc, mais aussi dans les terroirs de Graves, sur la rive droite de Bordeaux (Saint-Emilion et Pomerol). Il est également présent dans le grand sud-ouest, à Buzet et dans le Languedoc-Roussillon.
Ce cépage est utilisé à forte proportion (75%) dans deux grands crus classés : Mouton Rothschild et Latour.
En Provence, le cabernet sauvignon est souvent assemblé avec le Syrah.
A l’étranger, c’est un cépage très répandu notamment aux Etats-Unis (en Californie). On le retrouve dans les régions viticoles de Napa Valley et de Sonoma Valley ainsi que sur le plateau de la Columbia ou Red Mountain.
Il est aussi planté en Afrique du Sud, en Australie (sur la Terra Rossa où il donne lieu à des vins vifs mentholés), en Espagne (Rioja), en Italie (Toscane où il est responsable de quelques cuvées célèbres appelées « super toscans), Liban et en Grèce.
Aux Etats-Unis, la journée du 30 août est même dédiée à ce cépage rouge, à savoir, « l’International Cabernet Sauvignon Day ».
Les vins cabernet sauvignon et les appellations reconnues
En France, le cabernet sauvignon donne des vins sous diverses appellations :
- AOC Saint-Julien : les vins issus de ce cépage se caractérisent par leurs notes de cèdre et de boîte de cigare.
- AOC Pauillac : les vins dévoilent de puissants arômes boisés.
- AOC Margaux : dans cette appellation, les vins sont marqués par des arômes de violette.
- AOC Moulis-en-Médoc : ce cépage leur confère des notes fruitées.
- AOC Saint-Estèphe et AOC Pessac-Léognan : les vins de cabernet sauvignon se reconnaissent par leurs arômes minéraux.
Dans la Vallée de la Loire, les vins élaborés à partir de cette variété sont d’une grande légèreté. Associé au cabernet franc, il permet la production de vins rouges et rosés sous les appellations Anjou, Chinon, Saumur et Cabernet d’Anjou.
Le cabernet sauvignon, pour des vins puissants et structurés
Avec un excellent travail de vinification, le cabernet sauvignon peut produire des vins de haute qualité. Les meilleurs vins sont structurés et riches en tannins. La robe est dense et sombre, voire bleutée.
Ce cépage produit principalement des vins rouges à conserver plus longtemps. Il dévoile des arômes de menthe, de cassis et de poivre vert. On décèle également des notes végétales de cèdre et de réglisse.
Le cabernet sauvignon est un peu austère dans sa jeunesse. Voilà pourquoi, il est souvent associé à d’autres cépages beaucoup moins tanniques dont le merlot.
Certains choisissent une composition 50-50 entre le cabernet sauvignon et le merlot pour conserver le côté tannique. Tandis que d’autres préfèrent apporter uniquement 5 à 10% de merlot.
D’autre part, des producteurs de vins étrangers se risquent même à élaborer des vins 100% cabernet sauvignon. Cela s’explique par le climat et l’environnement où le cépage est cultivé garantissant une maturation plus aboutie et des cépages ainsi plus sucrés et ronds.
Outre le merlot, ce cépage français peut également être vinifié avec le Petit Verdot et le cabernet franc.
Quand boire les vins issus du cabernet sauvignon ?
Après quelques années de garde, le cabernet sauvignon se révèle dans toute sa puissance et sa complexité.
Dans l’idéal, il se déguste à une température entre 14°C et 16°C. Il est déconseillé de le boire à une température trop fraîche sous peine de durcir les tannins.
Concernant les accords mets-vins, ce cépage s’entend mieux avec les viandes rouges et les gibiers. Du côté des légumineuses, il est parfait pour accompagner les haricots verts et les pommes de terre grenailles.
Grâce à ses arômes de cèdre, il se marie aussi à merveille avec des plats agrémentés de sauce aux champignons.
Enfin, le cabernet sauvignon se déguste au dessert, mais avec du chocolat, de préférence.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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Ouverture : une ouverture légèrement plus large permet aux arômes de se libérer plus facilement, améliorant l’expérience olfactive. Cela vous permet aussi de mieux sentir les nuances du vin.
Matière : le cristal est le choix préféré, car il est plus fin et plus transparent, permettant une observation claire de la couleur profonde et riche du vin.
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